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Restaurant Le Gabriel

LE GABRIEL
42, Avenue Gabriel
75008 Paris
Tél : 01 58 36 60 50
www.lareserve-paris.com

2 Etoiles au Guide Michelin

Déjeuner du mercredi 26 juillet 17

Comme tous les ans, c’est un rituel qui se perpétue depuis de nombreuses années, j’invite mes filleules dans un grand restaurant pour leur anniversaire. Bien entendu les dates ne correspondent pas mais nous attendons toujours le moment où elles sont disponibles.
Cette année j’ai suivi les conseils de Matthieu Garrel (Bélisaire, bistrot où nous nous réunissons régulièrement) qui m’a convaincu de découvrir la cuisine de Jérôme Banctel, breton comme lui et surtout camarade de classe. Ce jeune chef doublement étoilé a été le second d’Alain Senderens après avoir fréquenté d’autres adresses de renom.
Or, coïncidence, je reçois une proposition de déjeuner du Guide Michelin où le menu en 3 services et coupe de champagne est proposé à 95 €. Ce menu est réalisé en hommage à Alain Senderens, bien entendu autour du vin.
Or, il m’est arrivé plusieurs fois de réaliser des menus autour du vin avec Alain Senderens pour des dîners de groupes. Le dernier en date était avec les vins d’Henri Duboscq du Château Haut Marbuzet.
Or, le château Haut Marbuzet est contigu au Château Cos d’Estournel, propriété de Michel Reybier ainsi que de l’hôtel La Réserve qui abrite Le Gabriel.
L’accueil est de très grande classe et étonnamment léger voire un tantinet humoristique. Cela met mes filleules très à l’aise dans ce décor somptueux.
Avec le champagne Reybier bien entendu nous avons apprécié quelques canapés. Un champagne à dominante de chardonnay d’une belle vivacité avec des arômes légèrement citronnés et une bouche plus directe avec l’apparition de l’effet pinot noir.
Amuse-bouche: «Cœur d’artichaut «Macau» en impression de sakura et coriandre fraiche». Ce fut une impression qui alla droit au cœur. Et, surprise, ce plat fut accompagné d’un saké divin: Eau du Désir 2015. Un véritable enchantement tant l’accord entre le plat et le saké fut parfait. Un saké eau de roche qui coule sur les composants de cet amuse-bouche d’une grande réussite.
«Foie gras de canard au chou». J’ai rarement vu un enveloppé de chou aussi réussi et que dire du foie gras! Belle opposition entre la juste fermeté du chou et le moelleux coulant du foie gras. Sur cette entrée nous avons choisi un vin de la maison: Pagodes de Cos 12. Un vin d’une belle suavité avec des tanins justes présents et des senteurs cédrées. L’accord dans un premier temps fut légèrement décalé entre vin et plat puis l’aération a donné plus d’ampleur au vin qui s’est parfaitement fondu avec le plat.
Non prévu, on nous apporte un plat supplémentaire pour avoir notre point de vue sur une réalisation future!
«Maquereau de Bretagne au vin blanc, tomate à l’anchoïade». Une cuisson inédite du poisson dont la peau est d’une grande authenticité avec un aspect diaphane et brillant. Un maquereau qui sort de l’eau.
«Homard bleu à la vanille en hommage à Alain Senderens». Sur ce plat l’accord prévu est un Puligny Montrachet 1er cru Les Combettes 12 du domaine Jacques Prieur. Il y a quelques années lors d’une discussion suivie d’un test nous avions convenu avec Alain Senderens qu’avec le homard compte tenu de la différence de structure de la chair du corps et celle de la pince, il fallait servir 2 vins blancs, l’un ample et l’autre plus dans la rectitude.
Ce Puligny Montrachet a parfaitement tenu ce double rôle avec des arômes toastés et une texture retenue en attaque en bouche puis beaucoup plus ample.
Dessert: «Dacquoise au poivre de Sichuan, glace gingembre et citron confit». Très enlevé.
Jérôme Banctel qui nous avait reçus a tenu à nous revoir à la fin du repas. Il a pu noter les expressions ravies de mes filleules qui ont passé un exceptionnel déjeuner, à tel point que nous avons pris rendez-vous pour l’année prochaine. Un bis repetita auquel je m’associe totalement car même si j’ai plus d’expérience qu’elles, il y a longtemps que je n’avais vécu un tel moment gastronomique. Et qui c’est peut être que l’année prochaine il y aura…

EK

Rédigé le  3 sep. 2017 20:14  -  Lien permanent

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